Jak powstaje wino bezalkoholowe?

Przede wszystkim zwróćmy uwagę na to, co nie dla każdego jest oczywiste, wino bezalkoholowe to prawdziwe wino, które zostało pozbawione alkoholu w procesie jego produkcji. Intuicyjnie część osób zakłada, że wino bezalkoholowe powstaje z soku winogronowego lub owocowego, natomiast początkiem życia wina bezalkoholowego jest jego alkoholowy odpowiednik. Dojrzałe winogrona poddawane są tradycyjnym procesom fermentacji, dopiero po otrzymaniu gotowego wina, jest ono poddawane dealkoholizacji, czyli procesowi usuwania alkoholu. 

Zanim przejdziemy do technicznej strony procesu, zajrzyjmy odrobinę do historii.

Najwcześniejsze dowody archeologiczne i archeobotaniczne dotyczące wina gronowego i jego uprawy pochodzą z ok. 6000–5800 lat p.n.e., czyli wczesnego neolitu! Zdając sobie sprawę jak długa jest jego historia, zaczynamy rozumieć, że wino musiało mieć kluczowe znaczenie dla cywilizacji jaką znamy na Zachodzie.¹

Jak wygląda zatem historia wina bezalkoholowego? Historia ta jest oczywiście znacznie krótsza, ale na pewno nie jest to wynalazek ostatnich lat. Przenosimy się do Niemiec XIX wieku, rodzina Jungów, szuka sposobu na zwiększenie sprzedaży swojego wina Riesling, konsumenci coraz częściej rezygnują ze spożycia alkoholu ze względów zdrowotnych. Syn założycieli Carl Jung – nie mylić z wywodzącym się ze Szwajcarii znanym psychoanalitykiem, który destylował raczej ludzkie umysły – wynalazł i opatentował metodę destylacji próżniowej, która pozwoliła na dealkoholizację win rodziny Jungów. Jak czytamy w jego amerykańskim patencie z 1913 r.: „Przedmiotem mojego wynalazku jest produkcja napoju bezalkoholowego o wszystkich właściwościach, wyglądzie i smaku, a w przypadku wina nawet o delikatnym bukiecie naturalnego lub oryginalnego napoju i zapewniając taką samą przyjemność, ale bez ekscytujących efektów związanych z alkoholem".

Do tej pory marka Carl Jung sprzedaje wyłącznie wina bezalkoholowe.

Na czym polega metoda destylacji próżniowej?

Destylacja próżniowa pozwala na obniżenie temperatury wrzenia alkoholu z 80'C do 35'C. Jest to temperatura wystarczająca, żeby usunąć z napoju alkohol, bez uszczerbku na właściwościach zdrowotnych i większości aromatów wina. Obniżenie temperatury wrzenia możliwe jest dzięki zastosowaniu próżni, a technologia ta wykorzystywana jest też w przemyśle chemicznym, farmaceutycznym czy w procesie wyodrębniania olejków eterycznych.

Inne metody produkcji wina bezalkoholowego

Poza destylacją próżniową opatentowaną przez Carla Junga do produkcji wina bezalkoholowego wykorzystuje się też metodę odwrotnej osmozy, w której alkohol usuwany jest w procesie filtracji wina przez membrany półprzepuszczalne. Inną trudniejszą metodą produkcji, która jest przydatna głównie w procesie produkcji win o niskiej zawartości alkoholu jest fermentacja kontrolowana. Metoda ta polega na rozpoczęciu fermentacji soku winogronowego tak samo jak w przypadku tradycyjnego wina i zatrzymaniu tego procesu przed osiągnięciem wysokiego poziomu alkoholu w napoju. Przez kontrolowanie temperatury i czasu fermentacji, producent może zatrzymać proces, gdy poziom alkoholu jest jeszcze niski, a reszta cukru zamienia się w kwas winowy, nadając winu smak i bukiet.

Współcześni producenci wina bezalkoholowego, wykorzystują dodatkowe nowoczesne metody, które pozwalają na przechwycenie w procesie destylacji delikatnych składników lotnych i aromatów po to żeby następnie wprowadzić je ponownie do wina bezalkoholowego w celu wzbogacenia jego smaku.

Jak to smakuje?

Powiedzmy jasno na wstępie tego akapitu, wino bezalkoholowe smakuje inaczej, po prostu :) Zawartość alkoholu w tradycyjnym winie jest jednym z najmocniejszych jego aromatów, dlatego usunięcie alkoholu z wina znacząco wpływa na zmianę jego smaku. To co starają się osiągnąć producenci najwyższej jakości win bezalkoholowych to balans pomiędzy słodyczą, kwasowością, smakami i aromatami, ale bez alkoholu. Często stosowane są niewielkie dodatki moszczu winogronowego, octu winnego, garbników i protein roślinnych co pozwala odbudować głębie i strukturę wina. Tak jak ogromna jest różnorodność szczepów winogron z których produkowane są wina, tak szeroka jest paleta smaków jakie z nich uzyskujemy zarówno w winach bezalkoholowych, jak i tych tradycyjnych. Do oferty naszego sklepu (non wines) wybieramy tylko wina najwyższej jakości, które same spróbowałyśmy i które nam smakują.

Jeden z naszych dostawców Kollone Null tak opisuje swoje podejście do jakości produktów: „Złożone nuty i intensywne smaki nie pojawiają się z dnia na dzień. To efekt czasu, pasji i skupienia na poszukiwaniu wysokiej jakości win, które pozwalają nam tworzyć najlepsze wina bezalkoholowe. Wierzymy, że trzeba zacząć od świetnego wina, ani jedno winogrono się nie zmarnuje. Naszym składnikom i procesowi produkcji poświęcamy tyle uwagi, na ile zasługują. Przyglądamy się każdemu szczegółowi, od odmiany winogron, przez ich dojrzewanie, i uważnie śledzimy proces dealkoholizacji. Nigdy na tym nie poprzestajemy. Wierzymy w znaczenie zrównoważonych opakowań, projektowania, przejrzystości i partnerstw, które uzupełniają i pomagają podnosić nasze standardy."

Philipp_Rössle_Gründer - CEO Kollone Null

Każde z win dostępnych na milejme.pl jest inne, a odkrywanie tych smaków i sprawdzanie co najbardziej odpowiada Twoim indywidualnym preferencjom może być świetną zabawa, zupełnie pozbawioną konsekwencji jakie niesie ze sobą alkohol.